IL RAGU' NAPOLETANO

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti :
500 gr. di gallinella di maiale
500 gr. di carne di manzo o di vitello
600 gr. di tracchiole di maiale
1 kg e mezzo di passata di pomodoro
200 gr. di concentrato di pomodoro
200 gr. di olio extravergine
1 cipolla grande
1 bicchiere abbondante di vino rosso secco
sale, basilico e se piace, una spolverata di pepe.

Come si prepara:
In una casseruola mettete a soffriggere nell'olio la cipolla che avrete tagliato a fettine sottili. Quando la cipolla si sarà imbiondita aggiungeteci la carne facendola rosolare per bene su ogni lato.
Una volta rosolata la carne, aggiungeteci il vino e lasciatelo asciugare completamente a fiamma media.
Scomparse le "tracce" del vino, aggiungete il pomodoro ed il concentrato.
E' a questo punto che inizia la vera tradizione della cottura del ragù napoletano:il fuoco deve essere bassissimo, il coperchio leggermente sollevato (mettete una cucchiaia di legno tra il bordo della pentola ed il coperchio), aggiungete il sale e lasciate "pippiare" (cucinare a fuoco lento) per 3, meglio 4 ore, girando di tanto in tanto per non farlo "attaccare sotto".  

Il "pippiare" è il rumore dell'accenno dello sbuffo del sugo, quindi il tutto deve avvenire rigorosamente con una piccolissima fiammella di gas.
La pasta ideale per accompagnare il ragù è lo zito spezzato

PASTA E PATATE

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti :
360 g. di pasta mista
700 g. di patate
1 o 2 pomodori rossi (ppummarole schiattate)
100 g. di ventresca di maiale
50 g. di olio
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
qualche crosta di formaggio, sale e pepe secondo il proprio desiderio

Come si prepara:
Si trita sul tagliere la pancetta in piccoli quadratini e si mette a soffriggere in una pentola con la cipolla, l'olio, il sedano e la carota minutamente affettati.
Quando il soffritto sarà biondo aggiungerete il pomodoro e lo lascerete asciugare alquanto prima di unirvi le patate tagliate a pezzetti. Fate rosolare qualche minuto anche le patate ed allungate poi con acqua quanto basta per coprirle; salate, pepate e se vi piacciono, aggiungete le croste di parmigiano che avrete precedentemente ben grattate ed ammollate in acqua tiepida. Coprite e fate cuocere bene.
Potrete poi buttare la pasta nella stessa pentola o calarla in un altro recipiente e farla insaporire a metà cottura nelle patate. Io consiglio sempre il secondo procedimento, che consente di regolare bene il quantitativo di acqua, a seconda che amiate la pasta più o meno brodosa.

MINESTRA "MMARITATA"

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti:
1 osso di prosciutto
300 g di cotica di maiale
300 g di tracchiole di maiale
1 pollo
300 g di manzo
400 g di broccoli a foglia, broccoletti mondati, cicoria e scarola,
cappuccia, 200 g di croste di formaggio, sale, borraccia

Come si prepara:
Lavate le varie qualità di carne, ponetele in una pentola con il mazzetto, ricopritele con 4 dita d'acqua e mettetele a cuocere a fuoco moderato.
Quando, dopo circa 2 ore la carne sarà cotta, tiratela su, tagliatela a pezzetti e spolpate l'osso di prosciutto.
Lasciate raffreddare un pò il brodo, passate un cucchiaio sulla sua superficie e privatelo di tutto il grasso che nel frattempo sarà venuto a galla, rimettete quindi la pentola sul fuoco.
Tuffate tutte le verdure lavate in acqua bollente con pochissimo sale, non appena il bollore avrà ripreso toglietele dal fuoco e fatele ben sgocciolare in uno scolapasta premendole un po'.
Finirete poi di cuocerle insieme al formaggio a pezzetti nel brodo bollente a calore moderato per circa mezz'ora.
Riscaldate la carne nel suo brodo e mischiatela alla verdura e mandatela in tavola.
 

PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti:
1,500 Kg. di melanzane, 1,700 Kg. di pomodori freschi (oppure 1,250 di pelati in scatola), un pezzetto di cipolla, 250gr. di fiordilatte, 1 uovo, 6 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, olio per friggere, basilico, sale , pepe

Come si prepara:
Lavare le melanzane, tagliarle a fette e tenerle sotto sale per un’ora in uno scolapasta coperte da un piatto su cui mettere un peso. Porre a bollire i pomodori, dopo averli pelati e sgocciolati, con la cipolla tritata e qualche foglia di basilico. Cuocere per dieci minuti senza aggiungere grassi, dopo di che passare il sugo, sgocciolarlo e rimetterlo sul fuoco fino a farlo diventare denso. Salare e pepare. Sciacquare le melanzane, premerle delicatamente, asciugarle e friggerle in abbondante olio bollente.
Una volta colorite tirarle su dalla padella e tenerle sospese con una forchetta per far gocciolare l’olio di frittura, dopo passarle su carta da fritto e posarle in un piatto.
Versare qualche cucchiaio di salsa sul fondo di un ruoto, disporvi la terza parte delle fette di melanzane, accavallandole leggermente.
Cospargere di parmigiano, aggiungere qualche foglia di basilico e distribuire l’uovo battuto amalgamato con qualche cucchiaio di sugo di pomodoro.
Coprire con fettine di fiordilatte e poi fare un altro strato di melanzane.
Cospargere di formaggio, foglie di basilico, salsa all’uovo, salsa di pomodoro e la mozzarella rimasta.
Infine aggiungere l’ultimo strato di melanzane, basilico, salsa di pomodoro e formaggio. Infornare a calore moderato per mezz’ora circa, aumentando il fuoco negli ultimi 5 minuti di cottura. Lasciare intiepidire e servire.
La parmigiana può essere mangiata anche fredda.
 

PIZZA CON LE SCAROLE

Ingredienti:
500 gr. di farina
1 dado di lievito
1 bicchiere scarso di olio extravergine
sale,pepe acqua tiepida
per il ripieno:
1,500 kg. di scarola mondata
uno spicchio di aglio
50 gr. di capperi
100 gr. di olive nere di Gaeta
100 gr. di acciughe salate
olio extravergine quanto basta, pepe, sale se occorre

Sciogliete il lievito con un po' di acqua tiepida, impastatelo con un pugno di farina e lasciate crescere il panetto per una mezz'ora.
Disponete la farina a fontana, metteteci al centro l'impasto di lievito lasciato crescere prima, l'olio, il sale il pepe ed impastate tutto aggiungendo man mano dell'acqua tiepida sino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Lavorate bene l'impasto e mettetelo a crescere poi in un luogo tiepido per una ventina di minuti.
Lavate le scarole, tagliatele a pezzi e sbollentatele per qualche minuto. Sgocciolatele e, aiutandovi con un mestolo, cercate di eliminarne tutta l'acqua.
In una padella fate soffriggere l'aglio nell'olio e quando imbiondisce aggiungeteci i capperi, le olive snocciolate e la scarola. Lasciate insaporire a fuoco vivo per una decina di minuti.Alla fine aggiungete le alici che avrete già lavato e spinato e, solo se necessario, aggiungete il sale (fate la prova assaggio!!!).
Dividete l'impasto cresciuto in due parti non proprio uguali e stendetele.Con la porzione leggermente più grande foderate un ruoto che avrete unto in precedenza.Metteteci dentro la scarola condita e copritela con l'altra parte di pasta. Aiutatevi coni rebbi della forchetta per fissare i bordi. Infornate a 180 gradi per circa 45 minuti. Mangiatela fredda, calda o tipida ma non bollente

ZUPPA DI COZZE 

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti :
1,500 kg. di cozze,
6 spicchi d’aglio,
300 gr. di pomodori freschi da sugo,
3 dl. d’olio,
sale, pepe
aglio in quantità
Raschiate bene le cozze e sciacquarle in abbondante acqua corrente.
Lavate e tritate molto finemente il prezzemolo.
In un mortaio di legno mettete tre spicchi d’aglio e la meta del prezzemolo tritato, pestate bene e riducete il tutto in poltiglia.
Mettete sul fuoco una padella larga con l’olio e l’aglio rimasto; togliete questo ultimo appena imbiondisce, versate nella padella il trito di aglio e prezzemolo, mescolate bene e aggiungete i pomodori dopo averli pelati e tagliate a pezzetti.
Aggiustate con sale e pepe, fate cuocere per un quarto d’ora e unitevi poi le cozze.
Quando i molluschi saranno tutti aperti,(aperti, non spalancati!) togliete la padella dal fuoco e dopo tre quattro minuti servite in tavola, accompagnando la zuppa con del pane casereccio fatto leggermente dorare in forno.
Ricordate che i frutti di mare non vanno tenuti troppo tempo sul fuoco perchè diventano molli.

POLIPETTI AFFOGATI

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti :
Piccoli polpi veraci (quelli a "due trafile") 1 kg,
pomodori pelati o freschi 400 g,
aglio, olio d'oliva, prezzemolo tritato,
sale, peperoncino (facoltativo)

Come si prepara:
In un tegame di coccio mettere i polipetti, puliti e lavati, i pomodori pelati a pezzetti, l'aglio, l'olio e il sale.
Cuocere il tutto a fuoco lentissimo, senza aggiungere acqua, a pentola coperta. A cottura quasi ultimata (45 minuti circa) unire il prezzemolo tritato e, volendo, il peperoncino.
Durante la cottura non alzare mai il coperchio e non pungere i polipetti con la forchetta
Il sugo può essere utilizzato per condire gli spaghetti.
 

SEPPIE COI PISELLI

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti per 4 persone:
1 kg.di seppie,
300 gr. di piselli,
1dl. d’olio d’oliva,
1 bicchiere di vino bianco,
2 spicchi d’aglio,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
pepe

Pulite le seppie, togliete loro gli occhi e la bora di liquido nero, l’osso e successivamente fatele a pezzetti.
Fate imbiondire l’aglio in un tegame con l’olio, gettatevi le seppie e condite con sale.
Mescolate per qualche momento, aggiungete il vino e fatelo evaporare per metà.
Aggiungete i piselli, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 20 minuti aggiungendo dell'acqua se si asciuga.
Lasciate cuocere lentamente i piselli e prima di servire in tavola cospargete il piatto con il prezzemolo

LA PASTIERA

Ingredienti per la pasta frolla:
500gr di farina, 200gr di zucchero
200gr di burro oppure strutto
3 uova ed una grattugiata di buccia d'arancia

Ingredienti per la pastiera:
10 uova, 500 gr di zucchero
500 gr di grano, 1 lt di latte
500 gr di ricotta, 2 bustine di vanillina
150 gr di cedro misto tagliato a cubetti
2 fialette di acqua di millefiori ed un pizzico di cannella.

Come si prepara la pasta frolla:
lavorare tutti gli ingredienti fino a renderli una pasta uniforme e compatta, lasciar quindi riposare in frigorifero per 2 ore circa.

Come si prepara la pastiera:
In un tegame sufficientemente capace, cuocere a fuoco lento, il grano nel latte per circa una trentina di minuti e lasciarlo raffreddare completamente. Intanto dividete i tuorli dagli albumi, questi ultimi montateli a neve.
I tuorli devono essere montati con la metà dello zucchero, quindi il restante zucchero va aggiunto alla ricotta ed amalgamato ad essa. A questo punto unire i 4 preparati in un recipiente adatto alla bisogna ed aggiungete il cedro, la vanillina e l'acqua di millefiori, rimescolate in modo da ottenere una amalgama cremosa.
Stendere la pasta frolla in modo da ottenere una sfoglia sottile e riporla in una teglia alta almeno 5 cm, precedentemente imburrata ed infarinata. Con la restante pasta fate delle striscioline.
Versare la crema ottenuta in precedenza nella teglia rivestita di pasta frolla e guarnite con le striscioline in modo da ottenere una figura a losanghe. Cottura: infornare a 180° e cuocere per circa 1 ora e mezza, quindi lasciarla raffreddare. Lasciatela riposare per 1 giorno (o meglio fino a quando non trovate la rugiada), e non dimenticate di non toglierla mai dalla teglia in cui l'avete cotta

LE CHIACCHIERE DI CARNEVALE

Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti :
200 gr. di farina
2 uova
20 gr. di burro
2 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero
scorza grattugiata di ½ limone non trattato
strutto o olio per friggere
zucchero al velo
un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti, lavorandoli energicamente ( oppure impastare tutto nel robot di cucina ), lasciando riposare l’impasto per un’ora.
Tirare una sfoglia spessa 2 o 3 mm. e tagliare con l’apposita rotella tagliapasta dei rettangoli.
Friggere i cenci in abbondante olio bollente, lasciarli sgocciolare sull’apposita carta da cucina, spolverizzarli di zucchero al velo e servirli ben caldi.

IL CAFFE'

La "tazzulella 'e cafè" fa parte delle irrinunciabili abitudini dei napoletani: è la pausa di lavoro, il complemento del pranzo, il risveglio del mattino....
Il caffè a Napoli lo si fa o con la moka o, nelle famiglie tradizionali, con la caffettiera napoletana (ricordate le commedie di Eduardo de Filippo??)
Con la moka, naturalmente il segreto sta nella personale capacità di far "uscire" il caffè un po' per volta: per prima cosa bisogna abbassare la fiamma del gas al primo fischio, seconda cosa bisogna levare la macchinetta dal fuoco ogni qualvolta si ha l'impressione che il caffè stia venendo fuori troppo velocemente.
Ma per fare un vero caffè napoletano, si deve avere la "caffettiera" napoletana: solo così infatti il caffè mantiene tutto il suo aroma.
Il filtro va riempito facendo attenzione a non schiacciare troppo la polvere del caffè ma aggiungerlo a piccole dosi facendo in modo che il risultato finale sia una piccola "montagnella" simile al cono di un VESUVIO. (mai utilizzare i dosa-caffè in commercio!!!).
Riavvitare quindi, il coperchio e riempire d'acqua la parte della caffettiera priva di beccuccio, fino a circa mezzo centimetro dal forellino di sfogo, e reinserire il gruppo filtrante.
Inserire quindi, la parte dotata di beccuccio. La caffettiera cosi composta, è pronta per essere messa sul fuoco,(appoggiandovi la parte senza beccuccio).
L'uscita del vapore dal forellino, segnala l'ebollizione dell'acqua; a questo punto togliere la caffettiera dal fuoco e capovolgerla, tenendola saldamente per entrambe i manici.
Durante l'attesa, sarà vostra cura preparare il cosiddetto "coppetiello" che altro non è che un foglietto di carta, tradizionalmente di giornale, che bagnato e plasmato a forma di cono, sarà inserito sul beccuccio non appena la caffettiera sarà stata girata.
La sua funzione è fondamentale: serve a imprigionare l'aroma e il profumo del caffè all'interno della "macchinetta".
A questo punto, non resta che attendere filtraggio del caffè e quindi servire.
Il caffè a Napoli lo si accompagna rigorosamente con un bicchiere d'acqua fresca che va bevuta prima e non dopo il caffè. A che serve? ad eliminare ogni eventuale pregresso sapore e a preparare adeguatamente il palato.